吃了这么多年香蕉，为啥觉得它并不“香”？

来源：我是科学家iScientist

喜欢观看体育比赛，尤其是网球比赛的小伙伴一定知道，很多运动员在休息时，会拿出事先准备好的香蕉，咬上几大口，再细细咀嚼。

常见水果中营养物质组成（每100g），香蕉可以算是“表现出众”了。数据来源：中国食物营养成分表2017年版

其实，不仅运动员们喜欢，普通大众对香蕉也无法抗拒——根据美国农业部的调查显示，美国人均每年食用11磅香蕉。近年来的世界香蕉年消费量超过1亿吨。香蕉可以说是老少皆宜，居家、旅行之必备水果！

香蕉不香，是冰箱的锅？

说起来，与香蕉滑爽柔嫩的口感相比，大概很少有人注意到香蕉的气味。因为与其他一些水果相比，香蕉闻起来可能略显“清淡”。可是，你有没有想过，这可能并不是香蕉的错（不香为啥叫“香”蕉……）？

那么，是什么原因让我们买到的香蕉变得不那么香了呢？

通常，人们采收香蕉时，需要根据香蕉采后运输时间的长短、贮存条件及采收季节不同来确定适当采收成熟度，一般为10%-30%成熟时采摘

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会不会是这个过程影响了香蕉的香气呢？华南农业大学的研究者们针对这一问题进行了研究，他们发现冷藏确实会降低香蕉的香味，并找到一种可以解释这一现象的分子机制。这一结果于2018年7月发表在了?农业与食品化学?（Journal of Agriculture and Food Chemistry）杂志上

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研究人员将同等大小、同等重量的香蕉分成两组，分别在7℃和22℃的条件下储存3天，发现7℃储藏的香蕉出现了明显的冻伤，表皮出现棕色斑点（香蕉：放你你也冻伤……）。

随后，研究人员又用乙烯对两组香蕉进行催熟，在储藏0、1、3、5、7天时对两组香蕉进行了对比，发现冷藏的香蕉在第五天才成熟，比正常温度储藏的香蕉成熟时间足足晚了两天。不仅如此，香蕉的表皮明亮度、光泽度、果实硬度和乙烯产量等指标也表明低温会导致香蕉的延迟成熟。

低温储藏会导致香蕉表皮明亮度和色泽度下降，表皮出现褐色斑点、果实硬度增加（第一、二列分别为正常温度和低温储藏的香蕉）。

冷藏的“香”蕉不再“香”

除此之外，冷藏还会导致香蕉出现异味（什么！不香反臭？）。

那么，冷藏究竟是如何影响香蕉气味的呢？其实，在早先对于香蕉香气相关基因的研究中，科学家们已经发现了这样一个基因家庭，包括MaCAT、BanTTA基因等的许多成员，都与香蕉成熟过程中香气释放有关。

在本研究中，研究人员发现，乙烯催熟后，正常温度储藏的香蕉中，MaOMT1等基因都会变得极度活跃，而冷藏的香蕉中，这些基因则懒惰了许多。